Efectivamente, no es necesario pero yo añado al agua una cucharadita pequeña de azúcar con la levadura para que la levadura empieza a reaccionar antes y trabajar antes.
Hace unos días, con ocasión de mi vuelta al foro, me topé con este hilo del que desconocía su existencia … 
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Lo cierto es que siempre he sido muy “cocinillas” y una de mis asignaturas pendientes era el hacer pan en casa.
Así que aprovechando la coyuntura y ahora que dispongo de más tiempo para ello me animé a “meterme entre harinas” … 
Mi fuente de inspiración para empezar en este fascinante mundo del pan está siendo el mediático Ibán Yarza, un tío que aunque peca de repetitivo resulta muy didáctico para el no iniciado … 
No me enrollo más … y comparto con vosotros mi tercer intento … una buena pieza de 850 g, elaborada con 80% de harina 00 ecológica, 20% de harina de escanda y masa madre 100% centeno.
El método que utilizo para elaborarlo es el de alta hidratación, con un horneado abierto en horno con vapor de agua.
Espero poco a poco ir aprendiendo de todos vosotros e ir mostrando mis progresos … 
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¿Podrías poner la receta? Algún detalle a considerar? Tiene buena pinta, solemos hacer barbacoas en el jardín de un colega celiaco y a lo mejor me animo a hacer uno. El último que preparamos (con una planificadora del lidl) parecía un chicle endurecido.
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Vicente, si ya te apañas con panes de alta hidratación es que ya eres un maestro consumado
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Pues te paso el video de donde lo he hecho, me parecio muy facil, mi hija dice que esta muy bueno, mas comparado con otros que le compramos sin gluten.
Saludos
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… muchas gracias compañero por el piropo … pero en el mejor de los casos soy un alumno obediente … me limito a seguir al pie de la letra las indicaciones …
Gracias por el vídeo. A ver qué sale.
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Vaya pintaza. Muy pro. Donde está la receta, tiempos cantidades?
Gracias
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No tiene nada de complicación … simplemente hay que seguir las indicaciones …
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Precisamente seguí su receta, con masa madre y todo. Pero… No ha terminado de subir mucho.
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Bueno, además de seguir las instrucciones, el manejar masas muy hidratadas en el sentido de tener que amasarlas como moverlas no es nada fácil… con porcentajes de hidratación de más de un 70% hay que tener algo de práctica.
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El pan de masa madre no sube tanto como el que se hace con levadura, normalmente. Pero creo que tu caso es como mi primer intento, falta de paciencia y no saber leer la masa. Parece que la masa madre no estaba tan madura (me pasó lo mismo) y que tampoco fermentó lo suficiente antes de meterlo en el horno. Todo el proceso depende mucho de la temperatura y del tiempo que se le deje actuar.
Yo llevo desde el día 16 con una pelotilla de masa madre, dándole de comer cada día e intentando mantenerla a una temperatura adecuada (25-30 grados). Es mi Reto Cucharilla personal. Con suerte esta semana estará preparada para hacer pan. Si es antes del fin de semana (que espero que lo sea), la meteré en el frigorífico y haré un par de refrescos antes de ponerme con el pan.
Por si no los has visto, te comparto un par de vídeos de Iban Yarza (mi gurú panadero personal). Uno sobre el refresco de la masa madre y otro para hacer pan sin amasar (que es el método que pienso usar cuando tenga mi cultivo preparado):
Ya me contarás qué tal te funciona. Yo también informaré de mis evoluciones. ¡Suerte! 
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Gracias por la info. Precisamente le escribí ayer a Iban y me contestó que podría ser porque la masa madre estaba poco alimentada. Que insistiera con ella.
Un crack, tío muy amable.
A seguir intentándolo. Saludos y buena semana
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Hola compañero … veo que Sergio @kaonashi ya te ha contestado …
Coincido en la valoración que hace sobre los motivos por los cuales el pan que hiciste no tuvo el resultado que esperabas … … la masa madre no se encontraba todo lo activa que era necesario. Se encuentra en su punto óptimo cuando al realizarle un refresco casi triplica su volumen en unas 3-4 horas a un temperatura sobre 20º-25º centígrados. Tal y como te ha indicado Ibán Yarza es cuestión de paciencia … la temperatura es un hecho diferencial más determinante de lo que nos parece. Yo he hecho masas madre de 100% centeno integral y de 100% espelta integral y te puedo asegurar que el método funciona, simplemente hay que seguir las instrucciones al pie de la letra y tener paciencia … .
Luego cuando llevas a cabo el proceso de preparación y fermentación es importante seguir cada uno de los pasos … y el horneado, con las pautas del método, intentar adaptarlo a las características de tu horno … por ejemplo me compré hace poco en la más conocida tienda multimarca de internet ( ) por un precio más que asequible (6,78€) este termómetro que está resultando de lo más útil ya que el mío tiene como selector de temperatura una rueda analógica.
Por ejemplo … ayer horneé un pan hecho con masa madre y harina 100% espelta integral y el resultado aunque en términos de sabor y textura de la miga y corteza han sido buenos … el sistema de alvéolos creado me indica que el pan ha estado falto de fermentación … hecho que tendré que tener en cuenta para próximas ocasiones.
Lo bonito y fascinante de todo ésto es ir aprendiendo y evolucionando … lo que no debemos olvidar es que la experiencia será quien nos guíe por sus intrincados senderos.
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Menuda pintaza, y de espelta mmm 
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Tienes razón Rubén … el sabor que tiene es muy diferente al del resto de harinas … suave, ligeramente dulzón … con un interesante toque yo diría que a nuez.
En fin … que me alegro por haberme atrevido a elaborarlo …
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Muchas gracias.
antes de nada enhorabuena por la pintaza de ese pan!!!
Pues yo creo que va a ser la masa madre, si. Salió del frigo y pudo ser que no estuviera ni en temperatura adecuada ni bien activa. Porque los demás pasos, de tiempo y demás los seguí a raja tabla.
Sino subió el pan es debido a la masa madre no a las 4 horas de fermentación no?
Seguiré probando esta semana.
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Hay que diferenciar entre el proceso de elaboración de la masa madre y el proceso de elaboración del propio pan …
El pan tiene la particular estructura como consecuencia del gluten y de los gases resultantes de la fermentación que se lleva a cabo durante las fases de levado y amasado. Por eso es importante los reposos recomendados y por los tiempos indicados.
Pienso que realmente tiene que ver no solo con que la masa madre esté completamente activa.
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Muy buenas pues yo estoy interesado desde hace tiempo en esto de hacer pan, pero al no tener tiempo nunca me he puesto.
Ahora con el confinamiento me puse e hice mi primer pan con levadura fresca, para ser el primero que hice me sorprendio, salio bien hasta el punto de sal jejejeje.
La suerte del principiante.
Ahora estoy intentando hacer masa madre, pero estoy más perdido…
Llevo desde el viernes pasado pero yo no veo que eso suba, mal no huele tampoco, burbujas tiene.
Temperatura pues no sé exactamente la temperatura que abra en mi cocina pero tampoco es que haga frío.
No sé si esperar y seguir alimentandola o hacer un pan ya haber que Frankenstein sale de hay.
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Pintaza, Vicente 
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